-고소한 냄새 싫어하는 서양인은 냉압법으로 착유
-참깨를 오래 볶을수록 기름이 더 고소해져

채소ㆍ나물을 즐겨 먹는 우리 국민에게 참기름ㆍ들기름은 고마운 양념이다. 지방을 보충해 주고 음식에 고소한 맛을 더해준다. 갖은 양념을 넣고 조물조물 버무리는 전통 음식문화에서 빼 놓을 수 없는 식재료다.

참기름과 들기름은 온압법ㆍ냉압법 등 착유법에 따라 향미가 달라진다.

국내에선 참깨ㆍ들깨를 볶아서 기름을 추출하는 온압법이 주로 사용된다. 볶으면 기름의 고소한 향미가 더 진해지기 때문이다. 참깨를 고온에 오래 볶을수록 기름이 더 고소해지고 색이 짙어진다. 참깨를 볶으면 항산화 성분인 리그난 함량도 높아진다. 단 200도 이상의 고온에서 오래 볶으면 발암물질인 벤조피렌이 생성될 수 있다는 사실도 함께 기억할 필요가 있다.

서양인은 기름의 고소한 냄새를 싫어한다. 수출용 참기름을 냉압법으로 착유하는 것은 그래서다. 볶지 않고 참깨ㆍ들깨를 자연 건조시킨 뒤 저온에서 짜낸(냉압법) 기름을 생참기름ㆍ생들기름이라 한다.

온압법으로 제조한 참기름은 향신용이나 튀김유로 적합하다. 냉압법으로 얻은 생참기름은 샐러드유로 쓰는 것이 좋다. 생들기름은 온압법으로 추출한 들기름에 비해 들깨 특유의 향이 훨씬 강하다. 생참기름은 온압법으로 제조한 참기름에 비해 상대적으로 향ㆍ냄새가 적으므로 나물무침 보다는 드레싱에 알맞다.

참기름과 들기름은 보관법이 다르다. 참기름엔 기름의 산패를 억제하는 성분이 들어 있어 보통 상온에 보관한다. 장기간 두고 먹어도 괜찮다. 냉장고 안에 넣어두면 오히려 향이 떨어진다.

들기름은 냉장 보관하는 것이 원칙이다. 오메가-3 지방이 풍부한 들기름은 혈관건강엔 이롭지만 공기 중에 노출되면 쉽게 산패할 수 있어서다. 들기름은 개봉 후 1~2개월 내에 섭취하는 것이 맞다. 참기름과 들기름을 2 대 8의 비율로 섞으면 들기름을 오래 두고 먹을 수 있다. 풍미도 한결 나아진다.

전통기름이라고 하면 참기름ㆍ들기름을 가리킨다. 참깨ㆍ들깨에서 추출한 기름을 다시 정제해 얻은 기름은 추출유라 한다. 정제 과정을 거친다면 상표에 ‘참기름’ㆍ‘들기름’으로 표기할 수 없다. ‘추출참깨유’ㆍ‘추출들깨유’라고 써야 된다. 콩기름ㆍ옥수수기름은 대표적인 정제유다. 정제유는 채취한 기름에 포함된 불순물을 정제ㆍ여과ㆍ탈색ㆍ탈취 등 다양한 방법으로 제거한 기름을 뜻한다.

강윤지 기자 dkttkd@foodnmed.com

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