농촌진흥청(청장 허태웅)은 국내산 차의 품질을 높이기 위해 녹차∙발효차에 알맞은 찻잎 수확 시기를 밝혔다.

차나무(카멜리아 시넨시스)의 어린잎을 원료로 다양한 가공과정을 거쳐 만들어지는 차(茶)에는 타 작물에서는 발견할 수 없는 테아닌과 카테킨 성분이 함유되어있다. 아미노산의 하나인 테아닌은 긴장을 완화하고 혈압을 낮춰주는 특수한 성분으로, 녹차의 품질은 찻잎의 테아닌 함량에 따라 좌우된다. 쓴맛과 떫은맛을 내는 카테킨에는 항산화와 항암, 항균 등 다양한 효능이 발견됐다. 카테킨 함량이 높은 찻잎은 주로 발효차로 사용된다.

차나무는 잎이 1심 1엽에서 5엽까지 자랄 때마다 한 번씩, 1년에 4차례 수확한다. 수확된 차는 수확 시기와 생육에 따라 구분된다.

수확 시기에 따라 분류했을 때 해당 연도 5월까지 첫 번째로 수확한 찻잎을 첫물차라고 말한다. 두물차는 해당 연도 6~7월 전후 두 번째로 수확된 찻잎, 세물차는 해당 연도 8월 세 번째로 수확된 찻잎, 네물차는 해당 연도 9월 이후 네 번째로 수확된 찻잎이다.

생육을 기준으로 한 구분법에선 하나의 심에서부터 나는 순서에 따라 1엽에서 5엽으로 나눈다. 처음 심이 나고 5엽이 될 때까지는 32.5일 정도가 소요된다.

연구진은 찻잎의 생육 단계별 품질 분석을 통한 차 용도에 따른 최적 수확 시기를 제시했다.

분석 결과, 첫물차의 아미노산 함량은 두물차와 세물차, 네물차보다 2.2∼4.2배 높았다. 반면 카테킨 함량은 두물차, 세물차, 네물차가 첫물차보다 1.9∼2.2배가량 더 높게 나왔다.

아미노산과 카테킨 함량은 잎의 생육에 따라서도 구분할 수 있었다. 1심 1엽부터 3엽이 1심 4, 5엽보다 1.2배 더 높은 아미노산과 2.2배 더 높은 카테킨 수치를 보였다.

이에 따라 잎차와 가루녹차 등 녹차용 찻잎은 1심 3엽까지 수확한 첫물차를, 홍차와 후발효차 등 발효차용 찻잎은 1심 3엽까지 수확한 두물차에서 네물차를 활용하면 차의 효능과 품질을 높일 수 있다.

한편, 찻잎을 수확할 때는 나무의 상태도 고려해야 한다. 힘(수세)이 약한 나무에서 첫물차 이후의 찻잎을 수확하는 것은 권장되지 않는다. 특히 겨울철 저온 피해를 당한 차나무는 봄철 가지자르기를 통해 엽층(잎층)을 확보하고, 세물차와 네물차는 수확하지 않는 것이 바람직하다. 분석 결과 지난해 첫물차만 수확한 다원보다 세물차와 네물차를 수확한 다원에서 더 심각한 저온피해가 나타나는 경향이 나타났다.

농촌진흥청 국립원예특작과학원 서형호 온난화대응농업연구소장은 “차 용도에 따라 수확 시기를 달리 적용하면 국내 차 품질 향상에 큰 도움이 될 것이다.”라며 “앞으로 차 용도별 품질 기준을 설정하는 등 관련 연구를 이어갈 계획이다.”라고 전했다.

한국차중앙협의회 이동우 회장은 “이번 연구를 바탕으로 앞으로 기후 변화와 지역에 따라 국내산 차 등급 등을 세분화하는 연구가 이어지길 바란다.”라고 전했다.

박하연 기자 mintyeon34@foodnmed.com

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