염소고기의 소비 형태는 10여 년 전 약용에서 육용으로 변화했고 육용에서도 탕ㆍ전골을 넘어 불고기로 인기를 끌고 있다.

농촌진흥청은 이 같은 소비 변화에 따라 육용으로서 염소고기의 영양적 특성과 맛을 소개했다.

예로부터 흑염소는 한의학적 효능이 뛰어나 노약자ㆍ임신 수유부ㆍ발육기 어린이의 허약 체질 개선에 애용되어 왔다.

'본초강목'에서는 염소고기를 "원양을 보하고 허약을 낫게 하며 강장보약이 된다"며 "뇌를 차게 하고 피로를 물리치며 위장을 보하고 마음을 편하게 한다"고 소개하고 있다.

염소고기에는 인체의 산성화를 막아주는 칼슘ㆍ인ㆍ철과 같은 미네랄군이 많이 함유된 반면 지방함량과 열량은 낮은 편이다.

기호도 측면에서 쇠고기와 비슷한 육질로 감칠맛이 있으며 근육섬유가 연하고 지방함량이 낮아서 맛이 담백하고 소화흡수가 잘 되는 특징이 있다.

농촌진흥청은 염소고기 특유의 냄새를 없애고 향ㆍ다즙성ㆍ맛과 같은 고기의 기호성을 높이는 불고기 양념장 배합비율을 제시했다.

염소고기(86%)에 고추장(1.5%)과 쌀엿(1.8%)ㆍ간장(1.8%)ㆍ백설탕(1.3%)ㆍ참기름(0.5%)ㆍ마늘(0.5%)ㆍ후추(0.1%)을 등을 넣어 골고루 버무린 후 냉장실에서 24시간 숙성하고 익혀 먹으면 된다.

녹차ㆍ로즈마리 분말의 진한 향은 염소 불고기에 오히려 불쾌한 냄새를 일으킬 수 있으니 유의한다. 고추장ㆍ참기름ㆍ마늘 등 우리나라 기본 양념장만 사용해도 특유의 냄새를 없앨 수 있다.

농촌진흥청 연성흠 가축유전자원센터장은 "오리의 경우에도 탕과 전골에서 불고기로 조리유형이 다양해져 소비가 늘었다"며 "염소고기도 오리고기와 같이 소비촉진을 위해서는 현대인의 입맛에 맞게 어린이부터 젊은 세대, 어른까지 다양한 연령층의 소비자들이 선호하는 조리법 개발이 필요하다"고 전했다.

이채영 기자 chylee99@foodnmed.com

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